En la villa marinera de Santoña, la anchoa no es solo un producto, es un arte. Entre la sal y el salitre, se esconde el secreto de su fama mundial: el sobado artesanal, una de las fases más delicadas y tradicionales de todo el proceso. Este es un trabajo de paciencia y destreza que, casi siempre a mano, ha sido custodiado por generaciones de mujeres.

En nuestra serie Oficios Perdidos, nos sumergimos en la labor de Raquel, sobadora de la prestigiosa empresa Conservas Ana María. Con ella, no solo descubrimos la técnica, sino que entendemos la profunda historia que hay detrás de cada filete.

¡Vive la inmersión total! Con tus gafas de Realidad Virtual (VR), siéntete en la mesa de trabajo junto a Raquel. Siente la minuciosidad de sus manos y el olor del mar mientras descubres el arte de transformar un bocarte en un manjar. 

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Un Oficio con 500 Años de Historia

El sobado artesanal de anchoas es un legado de abuelas a madres y de madres a hijas. A diferencia de otros procesos, este se mantiene prácticamente inalterado desde hace 500 años. Como afirma Raquel: "Esto es un proceso que no cambia, será así toda la vida... no hay cambio, ni cambio ni máquina que pueda hacer esto." A ella le enseñó su madre con tan solo 12 años, y esa es la misma dedicación que se palpa en cada gesto.

Para los artesanos de Santoña, hay una diferencia clave: el bocarte es el pescado fresco que llega del mar; la anchoa es el mismo pescado cuando ha pasado por la salazón y está listo para ser sobado. Por otro lado, el boquerón es el que ha sido marinado en vinagre. Esta distinción, que unifica el lenguaje del puerto, resalta la importancia de cada etapa en la vida de este pequeño gran tesoro. 

El Proceso Artesanal: Habilidad y Precisión

 El sobado de anchoas del Cantábrico es una danza de paciencia y precisión, donde cada detalle cuenta para conseguir la calidad y el prestigio que definen a la anchoa de Santoña.

1. Preparación de los filetes Tras una larga maduración en salazón que puede durar entre 6 y 12 meses, los barriles se abren. Los bocartes, ya convertidos en anchoas, se lavan cuidadosamente para retirar el exceso de sal y se separan en lomos.
2. Limpieza inicial Cada lomito se coloca sobre una tabla, donde se retira manualmente la piel oscura. Se eliminan las espinas más grandes y se descartan los trozos que no cumplen los altos estándares de calidad de la casa.
3. El sobado manual Aquí es donde la magia ocurre. En lugar de usar agua, las sobadoras utilizan únicamente sus dedos y un paño seco para frotar suavemente el pescado. Este movimiento de fricción en seco es crucial para eliminar cualquier resto de piel plateada y las espinas más finas, dejando el filete limpio y brillante. Es un trabajo delicado, pues el filete es frágil y puede romperse.
4. Corte y ajuste Una vez sobado, el filete se repasa con pinzas especiales para retirar las últimas espinas visibles. Luego, se cortan los extremos para uniformar el tamaño de la pieza, que se adaptará a la perfección al formato final de la conserva, ya sean latas o frascos.
5. Envasado en aceite Los filetes perfectos se colocan con orden y maestría, en un patrón estético que es el sello de la artesanía. Se cubren con aceite de oliva (o girasol, dependiendo de la receta) para preservar su textura y sabor, listos para deleitar al paladar.

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Del Mar a la Mesa: Una Espera de Casi Año y Medio

La anchoa de Santoña no es un producto que se fabrique deprisa. Desde que el bocarte es capturado hasta que la lata de anchoas sale al mercado, pueden pasar hasta un año y medio. La clave de su sabor reside en la maduración, un proceso lento y meticuloso que puede prolongarse por meses. Para asegurar la calidad, las anchoas se envasan en barriles que, una vez alcanzan el punto perfecto de maduración, se trasladan a cámaras frigoríficas. El frío ralentiza el proceso, permitiendo que la producción se adapte al ritmo de la naturaleza sin sacrificar la excelencia.

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Descubre el secreto de Conservas Ana María

Conservas Ana María es una empresa familiar de Santoña que, desde 1997, se dedica a la elaboración artesanal de las famosas anchoas del Cantábrico. Fundada por Ana María, la compañía ha sabido combinar la tradición familiar con la búsqueda de la máxima calidad.

Se distinguen por mantener un proceso de elaboración manual, priorizando el cuidado del producto en cada una de sus fases. Son especialistas en el sobado artesanal, que es el pilar de su prestigio, pero también ofrecen una gran variedad de conservas del mar, como bonito del norte y verdel, elaborados con el mismo respeto por la materia prima y la tradición. Su compromiso con la calidad les ha valido el reconocimiento, siendo galardonadas en varias ocasiones por tener la mejor anchoa de Santoña.

Si te ha fascinado la maestría de este oficio, te invitamos a que descubras el resultado final. Visita Conservas Ana María y prueba el sabor único de una anchoa elaborada con la paciencia, la precisión y la tradición de los artesanos de Santoña.

Sobado de anchoas en un vídeo inmersivo

El sobado artesanal es el alma de la anchoa de Santoña. Es un homenaje a la paciencia, a la habilidad de las manos que trabajan y a una tradición que se niega a desaparecer.

Te invitamos a vivir esta experiencia única en nuestro vídeo de Realidad Virtual.