Desde el corazón de Cantabria, en el mítico Valle del Pas, María y Álvaro nos invitan a un viaje al pasado para descubrir el secreto de la mantequilla pasiega. Este producto, que alguna vez fue el "caviar" y la principal fuente económica de la comarca, se elabora con una combinación de la mejor leche, paciencia y mucha fuerza.

Más que un simple alimento, la mantequilla artesanal y su proceso son una lección de la historia y el orgullo de ser pasiego.

La elaboración de mantequilla pasiega es una joya etnográfica. Es el reflejo de la resiliencia y la dedicación de las gentes de este valle, que lograron convertir un excedente de la leche en un motor de desarrollo.

Descubre este legado de sabor y esfuerzo en el taller de María y Álvaro.

¡Vive la tradición en 360º! Ponte tus gafas de Realidad Virtual (VR) y presencia el batido, el amasado y el arte de dar forma y decorar este exquisito manjar.

La Historia y el Secreto Pasiego

La mantequilla pasiega es única por su sabor especial, que proviene de un proceso tradicional: la fermentación de la nata.

Antiguamente, la gente de los Valles del Pas no consumía la mantequilla que elaboraba, ya que era un bien muy preciado que se vendía en Santander o se exportaba a Madrid, siendo el motor económico de la zona.

• El Proceso de Fermentación: La nata no se utilizaba fresca. Las familias recogían la nata que flotaba sobre la leche de cada día en un bol y la guardaban. La temperatura ambiente de la cocina (sin refrigeración) permitía que las bacterias produjeran una fermentación láctica, dando como resultado una nata espesa y con toques de acidez, muy diferente a la nata fresca comercial.
• La Leche Necesaria: El proceso es un ejercicio de aprovechamiento y eficiencia. Para obtener unos 5 litros de nata, se necesitan aproximadamente 125 litros de leche.

Del Batido al Arte Final: Un Proceso Físico

La elaboración de la mantequilla es un proceso físico y laborioso que tradicionalmente se delegaba a los niños y los abuelos, la gente con "más tiempo" en la casa.

1. El Batido (o Meneo)

La nata fermentada se introduce en una cacharra de la leche (un recipiente grande) para ser batida.

• El Origen de la "Barata": Aunque existieron métodos más ancestrales, como el batido de nata en un odre (una bolsa de piel de cabra) que las pasiegas llevaban a la espalda durante la muda (la trashumancia), el método más común fue el uso de la "barata". Este instrumento, parecido a una batidora manual de varillas, fue traído de Francia (donde se llama bagat), mostrando la influencia de la migración pasiega.
• El Resultado: El batido constante separa la materia grasa (la mantequilla) del suero.

2. El Amasado y Lavado

Una vez que la grasa se ha separado, es crucial lavar y amasar la mantequilla, generalmente con la ayuda de agua fría.

• Lavar el Suero: El lavado ayuda a desuerar la mantequilla y elimina la lactosa, lo que es fundamental para alargar su vida útil y poder trabajarla mejor. En verano, las mujeres incluso iban a los regatos de agua fría y sombríos para batir y amasar la mantequilla, ya que el frío mejora el resultado.
• Los Trebejos (El Suero): Lo que quedaba tras la elaboración era el suero, conocido como "trebejos" o buttermilk. Este era el alimento que consumían las familias pasiegas, mientras que la valiosa mantequilla se vendía. Cuando las familias tuvieron suficiente poder adquisitivo para comerse la mantequilla, los trebejos pasaron a ser comida para los cerdos, un cambio que simbolizó el fin de la miseria.
• La Regla de Oro: Al amasarla y darle forma final, la mantequilla debe tocarse lo menos posible con las manos, ya que el calor corporal la ablanda y dificulta el trabajo.

3. La Decoración

La última fase es el arte de presentar la mantequilla. Tras darle una forma ovalada mediante el volteo en un plato (una técnica que exige gran destreza), las mantequillas eran tradicionalmente decoradas con dibujos geométricos, a menudo usando la punta de una cuchara. El más común es el de la espiga de pez, un patrón que es un vestigio de la tradición celta que perduró en Cantabria.

---

Un Oficio Lleno de Sabor

Los protagonistas de este documental, María y Álvaro, son los artífices detrás de Quesos La Jarradilla, una empresa familiar ubicada en el corazón del Valle del Pas en Cantabria. Con un profundo orgullo por su identidad pasiega, no solo elaboran la tradicional mantequilla y otros lácteos de alta calidad, sino que también actúan como guardianes de la cultura local. A través de su trabajo diario, que combina métodos ancestrales y el uso de la mejor leche de la comarca, María y Álvaro mantienen viva la esencia de los Valles Pasiegos y transmiten con pasión la historia de sus antepasados a cada visitante y consumidor.

---

Únete a la Experiencia de Oficios Perdidos en Realidad Virtual

 El trabajo de María y Álvaro con la mantequilla pasiega es un ejemplo brillante de cómo la pasión, la dedicación y el respeto por las tradiciones pueden florecer en el mundo rural. En Oficios Perdidos, nos enorgullece presentar historias como la suya, no solo para documentar el pasado, sino para inspirar el futuro.

Al sumergirte en este vídeo con tus gafas VR, no solo estarás presenciando la creación artesanal de un producto que fue el "caviar" de Cantabria; estarás apoyando la preservación de un oficio ancestral y la difusión de un conocimiento que de otro modo podría desaparecer. Te invitamos a visitar oficiosperdidos.com y explorar este y otros documentales inmersivos. Conecta con el corazón del mundo rural y descubre la magia de la artesanía desde una perspectiva completamente nueva.

¿Listo para sentir el sabor de la historia en tus propias gafas VR?