Desde Tezanos de Villacarriedo, en el corazón del Valle del Pas en Cantabria, María y Álvaro de Quesos La Jarradilla nos abren las puertas de su tradición para desvelar el arte de hacer queso pasiego. Este queso, que se elaboraba históricamente para el autoconsumo, destaca por ser una pasta blanda, cremosa y particularmente húmeda, un reflejo de la geografía lluviosa de la zona.

La receta es un equilibrio de tradición y paciencia: la mejor leche de la comarca, grandes dosis de paciencia y un profundo respeto por los métodos ancestrales.

María y Álvaro desde Quesos La Jarradilla reivindican con orgullo la identidad pasiega y sus métodos ancestrales. Al utilizar la mejor leche de la comarca, garantizan la excepcional calidad de su queso y mantequilla, sirviendo como guardianes activos de una cultura láctea centenaria. Su labor es un testimonio vivo de cómo el respeto por el pasado da forma a productos de una calidad inigualable en el presente.

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El Secreto de la Acidez: Preparando la Leche

La clave de la textura y sabor del queso pasiego comienza con el tratamiento de la leche, un proceso donde el tiempo y las bacterias son los protagonistas.

1. Acidificación Natural: La leche se calienta y se deja reposar a temperatura ambiente durante horas. Esto permite que las bacterias naturales de la leche generen la acidez necesaria para la conservación y el sabor.
2. La Prueba Empírica: Hace apenas unas décadas, la forma de medir si la leche estaba lista era puramente empírica: se probaba para ver si estaba "repuntada" (con la acidez de un yogur).
3. El Cuajado: Una vez la leche alcanza una acidez ideal, se calienta a unos 30 ºC (la temperatura perfecta para cuajar), se añade sal (para potenciar el sabor y detener la acidificación) y finalmente el cuajo (una enzima natural de cordero o becerro) para coagular la leche y formar la cuajada.

El Desuerado y la Tradición Húmeda

Tras el cuajado, el resultado es una "gelatina frágil" que debe romperse para liberar el suero.

• El Corte con la Lira: La cuajada se corta cuidadosamente con una lira (un instrumento de corte) para empezar a separar el extracto seco de la leche del suero residual.
• El Desuerado Manual: En las casas pasiegas, el desuerado se hacía de forma manual, quitando el suero poco a poco con utensilios sencillos. Esta fase también es conocida como "peinar la cuajada", que consiste en abrirla para que libere suero de manera homogénea.
• Humedad Pasiega: El queso pasiego se caracteriza por ser una cuajada muy húmeda, lo que resulta en un queso tierno y cremoso. Esta característica es un reflejo de la historia local: al hacerse en casa con utillaje básico, era difícil lograr una cuajada muy seca. Además, el clima lluvioso del Valle del Pas hacía que las condiciones para un curado tradicional fuesen mínimas, forzando la producción de quesos de pasta blanda, muy jóvenes y con un toque ácido que agrada al paladar local.
• Aprovechamiento: El suero resultante no se desperdicia; se guarda para dar de comer a los animales o para elaborar requesón, aunque el Valle del Pas es históricamente "poco requesonero".

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Moldeado, Prensa y Maduración

El proceso final consiste en dar forma y maduración a la pieza.

1. El Moldeado: El queso se moldea utilizando un molde tradicional de mimbre (elaborado por la propia María) y se le coloca un trapo mojado en suero.
2. Prensado: Se aplica una pesa o prensa para compactar el queso, eliminar huecos y liberar el suero restante. Tradicionalmente, la cuajada se volteaba y se limpiaban las arrugas del trapo para asegurar una corteza uniforme.
3. El Cuarto Ingrediente: El Tiempo: Una vez desmoldado, el queso debe "orearse" en un sitio lo más frío y seco posible, donde genera su corteza. Finalmente, se obtiene el producto acabado: un queso pasiego tierno y con el sabor concentrado de los Valles de Cantabria.

María y Álvaro nos recuerdan que, en esencia, los queseros son "ganaderos de bacterias", facilitando la vida a los microorganismos que son, en última instancia, los verdaderos creadores del queso.

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La dedicación de María y Álvaro al queso pasiego nos demuestra que la artesanía es la fuerza vital del mundo rural. En la serie Oficios Perdidos, destacamos estos legados, buscando no solo preservar las técnicas ancestrales, sino también encender la chispa para las futuras generaciones de artesanos.

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